Essai de fabrication d’un fromage traditionnel frais type « Jben » en utilisant la pepsine de poulet

Abstract

Ce travail a pour objectif la caractérisation de la pepsine de poulet extraite à partir d'un sous-produit d'abattage (proventricule de poulet) et l’étude de la possibilité de son utilisation dans la fabrication du fromage traditionnel Jben comme succédanés de présure. L’extraction et la caractérisation de la pepsine de poulet a été réalisé. Puis son utilisation dans la fabrication du fromage traditionnel frais type Jben et la caractérisation de se dernier. L’extrait de la pepsine de poulet a été caractérisé par une teneur en protéine de 12,2 mg/ml, une activité coagulante de 5.5184 U.P, et la force coagulante de 1/2962.96. La composition physicochimique du Jben produit en utilisant la pepsine de poulet est la suivante: pH 6.2, acidité titrable 12°D, teneur en protéine 20.06g/100g, matière grasse 25%, l’extrait sec totale 56.60 %. De point de vue organoleptique, le fromage obtenu a été caractérisé par un profil sensoriel riche. Ce fromage a été plus apprécié par les dégustateurs en comparaison avec le Jben commercialisé. Ces résultats reflètent la possibilité de substituer la présure par l’extrait de la pepsine de poulet dans la fabrication des fromages. Cependant, cette étude mérite d’être élargie et poursuivie sur d’autres types de fromages en vue d’améliorer le rendement fromagère et la qualité des fromages obtenus.